RUSTIKAL-BAGUETTES

Wir backen ein herzhaft kerniges Sauerteig-Baguette,
wobei wir je zur Hälfte Weizen-Vollkornmehl und Weizenmehl der Type 550 verwenden.

Das Rezept haben wir von einem französischen Landbäcker erhalten.
Wegen seiner rusikalen Herzhaftigkeit wird dieses Baguette von uns
familien-intern auch "Bauern-Baguette" genannt

Zutaten für drei - vier Baguettes:

500 g unseres selbst hergestellten Weizen-Sauerteiges ( siehe Rezept )
250 g Weizen-Vollkornmehl
500 g Weizenmehl - Type 550 
10 g Hefe ( ¼ Würfel )
ca. 350 ml lauwarmes Wasser
20 g Salz  

Die beiden Mehlsorten in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten und gut vermengen.
In der Mitte eine Mulde formen.

Die Hefe in einer Tasse vom lauwarmen Wasser auflösen.
Diese Mischung dann mit Schwung in die Mulde giessen, so daß sie sich etwas mit dem Mehl vermischt.

Auf gleiche Weise die 500 g unseres Weizen-Sauerteiges dem Mehl zufügen.

Die 10 g Hefe sind nicht unbedingt notwendig;
der Sauerteig enthält genug natürliche Hefen um den Teig zum "Gehen" zu bringen.
Aber die zusätzliche Hefe verkürzt die "Geh-Zeit",
die bei ausschließlicher Sauerteig-Verwendung schon mal 2 - 3 Stunden dauern kann.

Zugedeckt diesen so genannten Vorteig zehn Minuten gehen lassen.
Danach das Salz hinzufügen.

Die Maschine einschalten und auf kleiner Geschwindigkeit arbeiten lassen,
dabei langsam – in gleichmäßigem Strahl – das restliche lauwarme Wasser hinzugiessen.
Nur so viel, bis ein weicher Teig entstanden ist, der sich glatt vom Schüsselrand löst.

Den Teig aus der Rührschüssel heben - mit bemehlten Händen anfassen -
und in eine große, mit Mehl ausgestreute Schüssel umbetten.
Unter einem Tuch an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 - 40 Minuten den Backofen mit dem BROTBACKSTEIN
auf größter Stufe mit Unterhitze und Oberhitze und -falls vorhanden- Umluft  vorheizen.
Vorheizzeit : ca. 30 - 40 Minuten.

Zwischenzeitlich, nachdem der Teig gut gegangen ist, diesen kurz durchkneten,
die Baguettes formen, oberflächig 3 Einschnitte mit dem Messer vornehmen
und auf einen ( besser : zwei ) mit Mehl bestäubten Brotschieber legen,
mit einem Tuch abdecken und nochmal für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Oberhitze und Umluft ausschalten, eine Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen
und kurz danach die Baguettes "einschießen".

Für ca. 10 Minuten bei voller Hitze backen,
dann auf ca. 180 - 200 ° C herunterschalten und noch ca. 15 Minuten fertigbacken.

Direkt nach dem Herausnehmen die noch heißen Baguette dünn mit Wasser bepinseln.
Das ergibt einen leichten Glanz auf der Oberfläche.